Mise sous vide et sécurité alimentaire

Qu’est-ce que l’emballage sous vide?

L’emballage à teneur réduite en oxygène (ROP) est une méthode de conservation des aliments qui réduit considérablement ou élimine la teneur en oxygène à l’intérieur d’un emballage afin de prolonger la durée de conservation des produits périssables, tels que la viande, la volaille et les fruits de mer. Le ROP permet de ralentir la croissance des organismes aérobies de détérioration et de minimiser les réactions d’oxydation, qui peuvent dégrader la qualité des aliments. Cette technique est couramment utilisée dans la production alimentaire commerciale et dans la vente au détail.

Méthodes d’emballage

La mise sous vide peut être obtenue par différentes méthodes, notamment :

• Mise sous vide : Il s’agit de placer les aliments dans un sachet scellé sous vide afin de préserver leur fraîcheur. Il est utilisé pour les viandes, les volailles, les fruits de mer, les fromages et les charcuteries.

• Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) : Il s’agit de remplacer l’air contenu dans l’emballage par un mélange de gaz spécifique, généralement de l’azote, du dioxyde de carbone et un peu d’oxygène. Cette atmosphère vise à prolonger la durée de conservation des produits frais, des snacks, des produits de boulangerie et des repas prêts à consommer.

• Emballage sous atmosphère contrôlée (CAP) : Les entreprises doivent maintenir une composition gazeuse spécifique dans l’emballage afin de préserver la fraîcheur plus longtemps. Il est idéal pour le stockage des produits frais, des céréales et des noix en vrac, car il ralentit le mûrissement et la détérioration.

• Emballage Cook-Chill : Il s’agit de cuire les aliments, de les refroidir rapidement jusqu’à ce qu’ils atteignent une température sûre et de les sceller sous vide dans un environnement à teneur réduite en oxygène. Ce type d’emballage est idéal pour les restaurants, les traiteurs et la production alimentaire à grande échelle.

• Emballage sous vide : Il s’agit de s’assurer que les aliments sont scellés sous vide et cuits lentement dans un bain d’eau à des températures basses et précises. Une fois cuits, ils peuvent être rapidement refroidis et conservés dans un environnement à teneur réduite en oxygène jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être réchauffés et servis.

Applications de l’emballage à oxygène réduit

Le ROP est couramment utilisé dans diverses industries, y compris la production alimentaire, le commerce de détail et les établissements de restauration. C’est dans ces secteurs que vous trouverez le plus souvent le ROP :

Contrôle temps/température pour la sécurité (TCS) des aliments

Les aliments TCS sont des denrées périssables qui nécessitent des contrôles spécifiques de durée et de température pour rester sûrs. Des mesures de sécurité supplémentaires sont nécessaires, telles que la création de barrières multiples pour empêcher la prolifération des bactéries, des contrôles stricts de la durée et de la température, et le respect d’un plan HACCP. Voici quelques exemples d’aliments TCS :

• Volaille, bœuf, porc

• Poissons et crustacés

• Produits laitiers

• Fruits et légumes découpés

Aliments non soumis au système TCS

Les aliments non STC se conservent mieux et ne nécessitent pas de contrôles stricts de la température. L’utilisation des méthodes ROP sur ces aliments peut leur permettre de durer plus longtemps et de rester plus frais sans nécessiter les mesures de sécurité supplémentaires requises pour les aliments TCS. En voici quelques exemples :

• Pains et produits de boulangerie

• Charcuterie et fromages

• En-cas (chips, crackers, etc.)

• Conserves

Risques potentiels

Si les méthodes de mise sous vide offrent des avantages considérables en termes de prolongation de la durée de conservation et de préservation de la qualité des aliments, elles présentent également des risques potentiels :

Croissance bactérienne anaérobie

Dans le cas du ROP, une teneur en oxygène de 21 % ou moins à l’intérieur d’un emballage peut créer un environnement idéal pour le développement des bactéries et la production de toxines, qui peuvent provoquer de graves maladies d’origine alimentaire. Clostridium Botulinum et Listeria monocytogenes sont des agents pathogènes particulièrement préoccupants qui peuvent se développer dans des environnements à teneur réduite en oxygène.

Mauvaise étanchéité

Un autre risque est celui d’un mauvais scellage, qui entraîne la pénétration d’air dans l’emballage et compromet l’environnement à teneur réduite en oxygène. Cela se produit lorsque l’équipement d’emballage n’est pas correctement entretenu ou que les matériaux d’emballage sont défectueux.

Contamination non détectée

La RDP peut également masquer les signes de contamination des aliments, car les environnements à teneur réduite en oxygène ralentissent ou inhibent la croissance des bactéries qui provoqueraient normalement des changements visuels tels qu’une décoloration ou des odeurs désagréables.

Contamination non détectée

Même avec un scellage correct, une contamination non détectée pendant l’emballage est risquée. Elle peut être due à une mauvaise manipulation des aliments ou des équipements. L’environnement à teneur réduite en oxygène peut également rendre difficile la détection de la contamination par des changements visuels.

Directives de la FDA américaine pour les emballages à teneur réduite en oxygène

Pour garantir la sécurité d’utilisation des méthodes ROP, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a établi des directives strictes concernant leur utilisation dans l’emballage des denrées alimentaires. Ces directives sont les suivantes :

Établissement d’un plan HACCP

Tous les établissements utilisant des méthodes de POR doivent disposer d’un plan d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP). Ce plan décrit les dangers potentiels de la méthode ROP et les points de contrôle critiques nécessaires pour les éviter. Un modèle de liste de contrôle est utile pour élaborer efficacement un plan HACCP.

Exigences en matière d’étiquetage des allergènes

Promulguée en 2004, la loi sur l’étiquetage des allergènes alimentaires et la protection des consommateurs (FALCPA) impose l’ étiquetage des principaux allergènes alimentaires sur les produits alimentaires réglementés par la FDA. La loi spécifie huit allergènes majeurs : le lait, les œufs, le poisson, les crustacés, les fruits à coque, le blé, les arachides et le soja, qui représentent plus de 90 % des allergies alimentaires aux États-Unis.

Nouvelles lignes directrices de la FDA

La version 2022 du code alimentaire de la FDA américaine comprend quelques amendements relatifs à la POR. Elle a révisé la définition de la POR pour les méthodes de cuisson-refroidissement en supprimant l’obligation d’expulser l’air. D’autres changements importants ont été apportés :

Indicateurs temps-température (ITT)

Pour renforcer la sécurité des denrées alimentaires POR, la FDA exige désormais l’utilisation d’ITT sur chaque emballage si la réfrigération à une température inférieure à 38°F est la seule méthode de lutte contre Clostridium botulinum. Les ITT permettent de contrôler et de garantir que les produits POR restent à la température requise tout au long de leur stockage et de leur distribution.

Étiquette avec date de péremption

La durée de conservation des denrées alimentaires POR dépend de la température de stockage et de facteurs tels qu’une faible activité de l’eau (aw) et des conservateurs (sel, nitrites, etc.). Pour les aliments cuits au froid ou sous vide sans ces barrières multiples, la température de stockage doit être inférieure à 3ºC (38ºF) et la date limite de consommation doit être conforme à la section 3-502.12 du Food Code.

Voici un exemple d’étiquette de date limite de consommation pour les aliments ROP :

Nom du produit : Poitrines de poulet cruesDate d’emballage : 07/01/2024Date limite d’utilisation : 15/07/2024 Conserver au réfrigérateur à une température inférieure ou égale à 41°F

Exigences en matière de dérogation

Une dérogation est une autorisation spéciale qui permet à une entreprise alimentaire de suivre des règles différentes si elle peut prouver que sa méthode est sûre. Le code alimentaire 2022 de la FDA décrit les denrées alimentaires ROP spécifiques qui nécessitent une dérogation et donne des conseils pour l’obtenir. Il s’agit notamment de

1. Poisson transformé et fumé non congelé

2. Fromages à pâte molle

3. Produits à base de viande ou de volaille

Options de refroidissement pour les aliments cuits en chambre froide et sous vide

La FDA a ajouté quatre options pour le refroidissement des aliments TCS par cuisson, réfrigération et sous vide.

Options de stockage des aliments :

1. Refroidir à 1°C (34°F) dans les 48 heures ; conserver jusqu’à utilisation, ou jeter dans les 30 jours.

2. Conserver à 5°C (41°F) pendant 7 jours, puis consommer ou jeter.

3. Refroidir à 1°C (34°F) dans les 48 heures, puis conserver à 5°C (41°F) jusqu’à 7 jours. Consommez ou jetez dans les 30 jours.

4. Congeler indéfiniment jusqu’à utilisation.

Respecter les directives 

Comment les entreprises peuvent-elles se conformer plus facilement aux nouvelles directives alimentaires ? Mettez en œuvre les mesures suivantes :

Protocoles d’inspection visuelle

Un contrôle régulier des signes de détérioration, de contamination ou de dysfonctionnement de l’équipement permet de détecter les problèmes avant qu’ils ne s’aggravent. Établissez un calendrier d’inspection de routine et formez le personnel à reconnaître les risques potentiels. Cette approche pratique est essentielle pour identifier les problèmes que les systèmes automatisés pourraient manquer.

Alarmes électroniques

Les systèmes d’alarme électronique peuvent être intégrés dans les unités de réfrigération, les équipements de cuisson et les zones de stockage. Ils fournissent des notifications instantanées, ce qui permet d’éviter la détérioration des aliments et de garantir que des mesures correctives sont prises immédiatement.

Solutions de surveillance continue

Les progrès technologiques ont permis d’introduire des solutions de surveillance continue telles que la télématique et les capteurs. Ces dispositifs fournissent des données en temps réel sur divers paramètres, notamment la température, l’humidité et les performances des équipements.

Comment les capteurs-ils peuvent aider ?

Les capteurs sont essentiels aux systèmes modernes de contrôle continu, en particulier pour les aliments ROP. Les entreprises qui utilisent des capteurs peuvent bénéficier des avantages suivants :

Amélioration de la conformité

Les capteurs aident les entreprises à se conformer strictement aux réglementations en matière de sécurité alimentaire. La collecte et l’analyse automatisées des données permettent d’obtenir des enregistrements précis, ce qui simplifie les audits et les inspections.

Efficacité opérationnelle

Les capteurs surveillent les changements de température et de niveau d’oxygène, garantissant que les aliments ROP sont maintenus à des températures sûres. En automatisant le contrôle, les entreprises peuvent réduire la nécessité de procéder à des vérifications manuelles, ce qui permet au personnel de se consacrer à d’autres tâches essentielles. Les risques d’erreur humaine lors du contrôle des températures sont également réduits.

Amélioration de la sécurité et de la qualité des aliments

L’intégration de capteurs dans les activités des entreprises peut considérablement améliorer la sécurité et la qualité des aliments. La surveillance continue de la température, de l’humidité et des niveaux d’oxygène garantit que les aliments ROP sont stockés de manière optimale.