Buenas prácticas de manufactura en alimentos: Lo que hay que saber

¿Qué son las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en la industria alimentaria?

Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en la industria alimentaria son directrices y principios aplicados para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos. Las BPF abarcan todos los aspectos de la producción alimentaria, desde la recepción de las materias primas hasta el envío del producto acabado.

Las buenas prácticas de manufactura en alimentos  incluyen directrices sobre la higiene del personal, el saneamiento de las instalaciones, el mantenimiento de los equipos, el etiquetado de los productos y el mantenimiento de registros. Estas directrices ayudan a prevenir la contaminación, la contaminación cruzada y la introducción de sustancias extrañas en el suministro de alimentos.

Beneficios de las buenas prácticas de manufactura en alimentos

El cumplimiento de las directrices sobre prácticas correctas de fabricación es esencial para las empresas del sector alimentario, y las ventajas de adherirse a estas normas son numerosas.

Una de las ventajas más significativas del cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación es que contribuye a garantizar que los productos alimenticios sean seguros para el consumo. Las directrices abarcan desde la limpieza de las instalaciones hasta la manipulación de ingredientes y productos acabados. Siguiendo estas directrices, las empresas pueden minimizar el riesgo de contaminación y garantizar que sus productos sean seguros para el consumo.

El cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación también puede mejorar la eficiencia. Siguiendo procesos y procedimientos estandarizados, las empresas pueden agilizar las operaciones, reducir los residuos y minimizar los errores, lo que contribuye a reducir costes y aumentar la rentabilidad.

Diferentes buenas prácticas de manufactura en alimentos

En la industria alimentaria es fundamental seguir varias BPF. Estas prácticas garantizan que los alimentos se producen de forma segura e higiénica y cumplen las normas de calidad necesarias. Algunos de los requisitos GMP más esenciales en la fabricación de alimentos incluyen:

Gestión de la calidad

La gestión de la calidad es esencial para garantizar la correcta ejecución del proceso de fabricación de alimentos. El proceso implica verificar que todos los alimentos cumplen los criterios de calidad necesarios. Las normas implican el ensayo de materias primas, la supervisión de los procesos de producción y la realización de inspecciones finales.

Saneamiento e higiene

Es necesario mantener un entorno higiénico en todas las instalaciones de producción de alimentos para evitar la contaminación. Parte del protocolo incluye la limpieza y desinfección rutinarias de superficies, equipos y utensilios. Asimismo, el mantenimiento de la higiene personal es crucial para que los manipuladores de alimentos garanticen unas prácticas de manipulación de alimentos seguras.

Control de plagas

El control de plagas es necesario para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir las normas BPF. El proceso requiere evitar plagas como roedores, insectos y aves en la zona de producción de alimentos. Un control eficaz de las plagas incluye el almacenamiento adecuado de los productos alimenticios para evitar infestaciones. Es necesario que todas las superficies que entran en contacto directo con los alimentos estén libres de plagas para evitar cualquier contaminación.

Ubicación adecuada de las instalaciones

La ubicación ideal de las instalaciones debe estar libre de contaminación y polución, y las instalaciones deben estar diseñadas para minimizar los riesgos en las operaciones de fabricación de alimentos. También debe ser fácil y cómodo de limpiar y mantener.

Equipo

El diseño de los equipos utilizados en la fabricación de alimentos debe reducir al mínimo los posibles errores y ser adecuado para el uso previsto. Todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser fáciles de limpiar y mantener.

Materias primas

La calidad de los materiales de producción debe cumplir normas específicas y almacenarse, manipularse y utilizarse para evitar el riesgo de contaminación del producto final. Los proveedores y los ingredientes alimentarios deben cumplir las especificaciones de seguridad y calidad.

Etiquetado de productos

Todos los productos alimenticios deben llevar un etiquetado preciso y completo que contenga la información pertinente. La información requerida comprende el nombre del producto, su identidad, peso neto o medida, y el nombre y dirección del fabricante o distribuidor de alimentos. Todos los productos alimenticios deben llevar una lista de ingredientes y alérgenos presentes.

Almacenamiento y transporte

Almacenar y transportar todos los productos alimentarios en condiciones adecuadas es necesario para la seguridad y la calidad. La seguridad alimentaria implica mantener la temperatura adecuada de los productos alimenticios, prevenir la contaminación y protegerlos de amenazas físicas, químicas y biológicas.

Personal

Los empleados desempeñan un papel importante en la seguridad alimentaria. Por eso es necesario que todas las personas que manipulan alimentos reciban una formación adecuada en seguridad alimentaria y buenas prácticas de fabricación. Las personas también deben conocer los peligros potenciales que pueden surgir durante la producción de alimentos.

Validación y verificación

Es crucial rastrear, verificar y validar todos los procedimientos de seguridad alimentaria, lo que implica analizar las materias primas, supervisar los procesos de producción, realizar inspecciones finales y mantener registros de todas las actividades de seguridad alimentaria. Este proceso es esencial para garantizar que el producto final sea seguro para el consumo.

Documentación y registros

Es necesario documentar adecuadamente los procedimientos de seguridad alimentaria. Incluye el registro de materias primas, procesos de producción, inspecciones finales y actividades de seguridad alimentaria. La documentación garantiza el cumplimiento de los procedimientos de seguridad y permite adoptar rápidamente medidas correctoras en caso de que surja algún problema.

Inspección y auditoría

Los organismos gubernamentales exigen que la fabricación de alimentos se someta a inspecciones periódicas. Estas inspecciones ayudan a garantizar que las instalaciones cumplen todas las normas de seguridad alimentaria. Además, terceras partes suelen auditar las certificaciones para verificar su cumplimiento.

¿Cuáles son los 10 principios de las buenas prácticas de fabricación?

Estos principios son esenciales para que la industria alimentaria prevenga la contaminación, mantenga una higiene adecuada y garantice que los productos cumplen los requisitos reglamentarios. He aquí los diez componentes clave:

Instrucciones detalladas paso a paso

El paso inicial de las BPF implica la creación de PNT detallados y por escrito. Sirven de guía para una actuación coherente y permiten establecer normas en el lugar de trabajo, garantizando que las tareas se realicen de forma coherente.

Respetar los procedimientos establecidos

La eficacia de los PNT escritos depende de las personas que los siguen. Por lo tanto, los empleados deben ser conscientes de la importancia de seguir estrictamente las instrucciones escritas sin hacer modificaciones ni tomar atajos para lograr un resultado coherente y de alta calidad.

Documéntalo todo

Una documentación adecuada es esencial para el cumplimiento de la normativa, el seguimiento de los problemas, la prevención y las auditorías. El mantenimiento de registros precisos permite la evaluación y la fácil accesibilidad de los registros necesarios.

Verificar las especificaciones y los procedimientos normalizados de trabajo

La validación de los procesos, la documentación coherente y el cumplimiento de los procedimientos escritos son necesarios para garantizar que los PNT funcionen correctamente y produzcan un resultado fiable.

Garantizar la calidad y seguridad de los equipos e instalaciones

La construcción de instalaciones y equipos de fabricación de alimentos debe tener en cuenta la productividad, la calidad y la seguridad para mantener una calidad constante.

Mantenimiento de equipos e instalaciones

Es necesario realizar sistemáticamente tareas de mantenimiento en equipos e instalaciones y mantener registros que avalen el trabajo realizado. Ayuda a minimizar los problemas de seguridad y a abordar cuestiones de control de calidad.

Demostrar y establecer la competencia laboral

Todos los miembros del equipo deben demostrar su competencia laboral de acuerdo con las directrices de BPF. Sin embargo, cada persona puede definir la competencia de forma diferente. Definir las competencias específicas de una función ayudará a evitar confusiones.

Mantener un entorno limpio

Es importante establecer medidas rutinarias de higienización de los productos para prevenir el riesgo de contaminación. Resuma los pasos a seguir en cada zona de la instalación y aplique controles para garantizar los niveles de limpieza adecuados en función de los requisitos del producto.

Fabricar productos de calidad

La aplicación sistemática de medidas de control de calidad en toda la producción, incluidos el envasado, el etiquetado, la cocción y la manipulación, es crucial para mantener una calidad constante. Para cumplir las normas de calidad son necesarios controles claramente definidos y un registro meticuloso.

La implantación de la automatización, incluido el control estadístico de procesos en tiempo real, puede detectar y resolver eficazmente las no conformidades mediante la recopilación de datos y la validación de especificaciones.

Realizar auditorías

Las auditorías son una parte esencial para garantizar la eficacia de las prácticas correctas de fabricación y el cumplimiento de la normativa. Aunque las comprobaciones internas pueden ser útiles, una perspectiva externa puede descubrir ineficiencias pasadas por alto u oportunidades de mejora.